鮮奶吧是我國奶業轉型時期出現的新生事物，正處在發展初期的起步階段，在鮮奶吧經營上和發展上，個別店還存在著操作不規范、奶源不明、不固定等問題。據了解，為保障山東省鮮奶吧乳品質量安全，山東省奶業協會近日制定了進一步提升鮮奶吧乳品質量安全水平的一系列指導意見，以推動鮮奶吧健康可持續發展。

指導意見對鮮奶吧經營者提出要求，必須依照《食品經營許可證》中批準的經營項目范圍內開展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類食品制售（不含裱花蛋糕）等經營活動。申辦鮮奶吧，除應按有關規定向市場監督管理部門提出申請外，還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏、消毒等必要的設備，嚴禁無證經營。同時認真執行《國家食品藥品監管總局辦公廳關于加強自產自銷和現制現售乳品質量安全監管的通知》和《山東省食品藥品監督管理局關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管工作的通知》的規定，做到依規經營。

據山東省奶業協會會長張志民介紹，鮮奶吧經營者應對自有奶源、原料乳采購、乳飲品制作加工、產品貯存、成品檢驗和銷售采取嚴格的質量安全管理控制措施。

一是嚴格生鮮乳質量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應符合《食品安全國家標準生乳》的規定。具備自有牧場奶源的，應做好牧場牛群管理，規范獸藥、飼料及飼料添加劑的規范使用。按規定對生鮮乳進行自檢或第三方檢驗，自覺接受畜牧部門的監督抽檢。無自有牧場奶源的，不得采購無《生鮮乳收購許可證》、無《生鮮乳準運證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進行查驗，達不到規定要求的，不得使用。

二是嚴格進行制作加工環境消毒和加工設備清洗消毒。操作間應配備與其面積相適應的臭氧消毒和紫外線消毒設備并按規定使用。操作臺、地面、設備物體表面要經沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無異味。操作人員工作時應穿戴工作服、工作帽、勤洗手。

三是奶吧經營人員應定期進行體檢，持《從業人員健康證》上崗。

四是嚴格制作工藝流程。鮮奶吧應具備科學規范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發酵、分裝、冷藏等設備應保持良好的運行狀態。特別是乳品消毒環節，嚴格執行消毒溫度、時間。鼓勵、支持奶吧經營者采用先進的乳品制作加工設備和技術。

五是嚴格成品標識和經營管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應當天加工、當天銷售。

指導意見明確，巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質期為3-4小時，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質期應不超過24小時。鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應有包裝和標識。標識內容包括：制成日期、保質期和貯存條件、產品配料、使用的添加劑和發酵菌種等。有配送行為的鮮奶吧，應詳細記錄乳品制成時間、配送時間、貯存條件等信息。配送車輛、包裝、容器應保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運輸要求，制品容器表面溫度不得高于8°C.與此同時，要求鮮奶吧應建立完善的經營管理制度，保障規范化運行。建立原料進店索證索票和臺賬制度、留樣制度、定期監測制度、報備制度、定期培訓制度。同時積極配合市場監管部門抽檢工作。

鮮奶吧是近幾年來在山東省部分地區興起的一種新型奶業經營業態。據了解，鮮奶吧現在已經得到廣大消費者的普遍認同，并受到青睞，在東營、濰坊、濟南等地如雨后春筍般發展，并迅速向其他地區擴展。通過山東省奶業協會近日制定的一系列指導意見，相信可以更好的保障鮮奶吧乳品質量安全，保障廣大消費者身體健康，推動鮮奶吧健康可持續發展。

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